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糖果也是台湾之光 秀逗糖全盛时期一週19个货柜销往美国!

2020-05-22   分类: 物流宇宙   参与: 363人  作者:
糖果摊贩玲琅满目,到底糖果的製程是什幺?   图:食力

糖果说穿了就是砂糖、麦芽饴、水、色素、香料的排列组合而已,然而「口红糖、戒指糖、奶嘴糖、梅心糖、秀逗糖」这5个台湾糖果曾经竟是外销世界第一!

极酸秀逗糖挑战味觉极限 糖果软硬度取决于温度与含水比例

曾任掬水轩食品有限公司厂长、目前为国立宜兰大学食品科学系兼任教授颜文俊自豪地表示,「秀逗糖是我发明的糖果,最畅销的2年间,每週19个挑高货柜外销给美国」。秀逗糖是挑战味觉极限的「整人糖」,特色是一开始吃下去的时候,嘴巴里面有15~20秒受不了的酸,直到表皮一层酸粉化开后,才会变成普通的糖果。趣味性的恶搞,当你被整了就会想要再去整别人,一夕之间秀逗糖家喻户晓,以现在的说法是一次成功的口碑行销操作!硬糖过去的确让台湾打遍天下无敌手,这份荣耀到底是怎幺做到的?

糖果可以用最终温度和含水比例来决定糖的软硬度,因此糖果可以分成硬糖、半软糖、凝胶软糖3大类。以铁罐水果硬糖为例,首先把糖和水煮沸,并加入各种如水果、奶品、或是清凉等口味配方,之后,将糖浆急速冷却,避免糖的结晶生成,并透过折叠糖浆团的方式,达到降温的效果。紧接着,对糖浆团进行连续性的滚揉,使糖果进入通道进行粗细的调节、定量分割,当一颗颗糖浆团进入成形机,便可以将表面压印成各种不同的造型。

不同凝胶物质造成口感差异 使用果胶要先与糖乾混

许多凝胶软糖更是怀旧的经典,例如乖乖生日软糖、甘贝熊软糖、黑嘉丽水果软糖,这3者到底差异在哪里呢?事实上,凝胶物质的种类不一样,不同种类的胶体,使软糖具不同的凝胶性质,造成不同的食用口感。

生日当天带乖乖桶与同学分享的乖乖软糖就是使用「果胶」来製作的,颜文俊分享果胶製作软糖特别要注意,「果胶要先和糖预混合,才能加入水中」,否则果胶单独加入时,容易吸水成团,分散性不佳。吃甘贝熊软糖的时候你也会挑着颜色吃吗?这类型的明胶软糖是使用「吉利丁」,但是吉利丁不耐煮,需要等待糖水熬煮完成后,再加入吉利丁帮助凝胶,甘贝熊软糖冷却后,还会喷上蜡油。此外,澱粉也是一种凝胶物质,通常用勾芡的方式加入原料中,使软糖其有黏弹性,代表产品就是黑嘉丽水果软糖。

製作糖锭需要砂糖、葡萄糖粉 打锭最怕生产节点断桥

实际上羊妈妈羊乳片是脱脂羊奶风味的糖锭,和凉菸糖属、口哨糖果都同是兄弟!糖锭最主要的成分是砂糖或是葡萄糖粉。然而要做到自动打成糖锭这件事,糖原料的预处理「造粒」就变得很重要了。因为打锭过程中最要避免的情况便是生产流程的架空,而架空的原因来自葡萄糖粉的流动性并不佳,常会造成某些生产节点断桥的情况,因此才将细颗粒的糖粉造成颗粒较大的粉粒,以提高生产的效能。

硬糖的製作过程。图:食力整理製表

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